Pop-up restaurant: montajes temporales con ideas perdurables

Margot Castañeda (@martxie) Un post de @Eudoxa

“La gastronomía se transmite por contacto cultural y se propaga a una velocidad marcada por el hambre y los ritmos sociales” Paz Merino

Hace dos semanas tuve la oportunidad de experimentar de cerca el primer montaje de pop-up restaurant o restaurante itinerante en la ciudad de México. “El mar llega a la ciudad” fue su título, pero junto con el mar llegó toda una excitante idea.

Un pop-up restaurant es un restaurante montado de manera temporal en un espacio determinado que cuenta con la infraestructura necesaria para ofrecer los servicios de un restaurante normal. Se dice que es una tendencia gastronómica que estará muy presente en 2011 tanto en Estados Unidos como en Inglaterra, donde comenzaron a llevarse a cabo hace algunos años, pero al parecer en México también tiene grandes posibilidades de ser una iniciativa exitosa. Podemos abordar sus posibilidades de éxito desde diferentes perspectivas: como una potencia comercial muy valiosa, como plataforma mercadológica para jóvenes y talentosos chefs y como un tema social que trata de llevar alta cocina a grupos de comensales cada vez más diversos. Sin embargo, existe otra posibilidad con gran potencial: crear una experiencia cultural, incluso artística, a través de estos montajes temporales.

de cocinas, cocineros y comensales

Atisbos desde el salón comedor

Carlos Cohen. Un post de Gourmetepec

Todo comensal suele ser crítico, de una u otra forma, ante el servicio que se le da al llegar a cualquier lugar; en breve, uno se sienta en algún restaurante luego, empezamos a ser atendidos, pedimos comida y esperamos puras delicias, nos siguen consintiendo, terminamos de comer y salimos con una sonrisa de oreja a oreja. Mientras esto sucede en el comedor, alguien se ha preguntado ¿qué pasa en la cocina?…

Después de tantos reallity shows podemos darnos una idea –algo exagerada- de la realidad de una cocina. Es peligrosa, llena de presión, con muchos gritos, lágrimas, sudor, piel quemada y algunas veces hasta sangre y, nosotros como comensales, ni cuenta nos damos.

Declaración de aburrimiento. Por @alonruvalcaba

Un post en Gatopardo de @alonruvalcaba

Alonso Ruvalcaba nació en la ciudad de México. Piensa obsesivamente en comida, poesía y cine. Ha publicado un par de libros que combinan, más o menos, esas obsesiones: Jardín y mausoleo(Instituto de Cultura de Aguascalientes) y Ciudad de restaurantes(Grijalbo).

DECLARACIÓN DE ABURRIMIENTO

I

La cocina en México es un arte limitadísimo, un arte retrógrado, un arte ultraconservador.

II

Ahora voy a echarme un poco para atrás. Primero: digo “en México” para encerrar un poco este texto, para limitarlo en el espacio. En realidad podría decir: “la cocina en el principio del siglo XXI” o “en Occidente” –casi estoy seguro de que el padecimiento es general. Segundo: para que la parte I de este texto tenga sentido, es requisito aceptar que la cocina puede ser un arte. (No todos aceptan esta posibilidad. Para escribir estos párrafos, pregunté por ahí. Bruno Oteiza, chef propietario de Biko –el mejor restaurante de México según la sonadísima lista de Restaurant–, dice: “¡Me da igual! Vivo pensando en dar de comer. Si te parece arte, genial; si no te parece arte, también.” Es decir: el arte está en el ojo del perceptor. Édgar Núñez, de Sud 777, de plano dice: los cocineros “somos artesanos, no artistas” y la cocina está separada de las artes por “el hecho de que es efímera, pasajera, irrepetible y evidentemente caduca”. [Todas las expresiones artísticas están sujetas a la erosión del tiempo.] Eduardo Plascencia aduce que la cocina es ciencia. Silvia Ayala, de Culinaria Mexicana, dice que, si hay intención del cocinero, la cocina puede ser “parte de las artes decorativas”. Judith Rodríguez, editora de Pimienta, que puede ser arte cuando se combinan las intenciones del creador y el perceptor: “conciencia al ejecutarla” y “sensibilidad para apreciarla” –es decir: cuando sucede el hecho estético.)

III

Maniatada por la tradición y las reglas del servicio, la cocina, hasta hace pocas décadas, estuvo condenada a ser una artesanía y oficio. Los grandes cocineros del

PoP-Up: el mar llega a la ciudad

comensales en broka – el mar en la ciudad

4 personalidades se reúnen para sorprender a comensales dentro del marco del Corredor Cultural Roma Condesa.      

28 y 29 de mayo del 2011

1. Diego Hernández – Su cocina… La Villa del Valle en Ensenada. Promotor del comer local, fresco y natural, consumir productos crecidos o criados con metodos justos y humanos y el apoyo a los pequeños productores. “La cocina es un tema social. Al final del dia lo que mas importa es lo que pones en el plato”
2. Marco Margain – “Mi único objetivo ha sido retomar el origen y razón de un restaurante, palabra que viene de restauración. El alimento es sagrado… en el nos restauramos y por esta razón mi cocina es sencilla, saludable, hecha con cariño y para todos. Es cocina de liquidación o, como dice un buen amigo, cocina de saldos. Busco trabajar con productos de temporada y evitar tirar el alimento transformándolo con creatividad. El ingrediente de “volver a casa”
3. S.L.F. - Colectivo de dos apasionados por la comida viviendo en Los Angeles. “Food for the people by the people”. “We are former fine dining chefs who love fancy kitchen tools but hate fancy airs. We cook not for fame or fortune or to put our names on frozen pizzas. Occasionally we advocate culinary anarchy. We also have family and friends whom we love dearly” S.L.F.

pOp-Up… referencias

Nidal Barake (@YoCulinario). Un post de @queremoscomer

Por primera vez en México, se presenta este concepto de Restaurantes ambulantes o cocinas provisionales donde se reúnen chefs para sorprender al comensal a través de una experiencia culinaria

No ha de ser casualidad que escriba estas líneas en el Lounge de un Aeropuerto, esperando visitar las ciudades de Bogotá y Lima, en un viaje de trabajo en el que la agenda gastronómica es igual de importante que la laboral. Es un hecho que el hombre hoy vive en movimiento, y este concepto de movilidad constante es llevado a diferentes ámbitos personales y profesionales. El negocio de la restauración, al igual nosotros, ha mutado. Nuevos conceptos siguen emergiendo constantemente, tanto en los aspectos relacionados a la propuesta gastronómica, en el uso de técnicas, e incluso a nivel de modelos de negocio. De esta manera surgen restaurantes efímeros, itinerantes, libres de ataduras tanto a nivel de estructura como de propuesta.

Esta evolución ha tomado fuerza a nivel global con la tendencia de los llamados “Pop-up Restaurants” o restaurantes itinerantes, en los cuales un chef cocina durante un periodo de tiempo determinado, en un lugar específico, ofreciendo un menú único para dicho lugar. Tal vez el ejemplo más contundente sobre esta tendencia y su buena receptividad es Ludo Bites, la iniciativa de Pop-up Restaurant del chef francés (y ahora celebridad) Ludovic Lefebvre. La motivación principal de Ludo es poder llevar su creatividad y su talento a un grupo mucho más amplio de comensales, es así como nace Ludo Bites, una iniciativa que temporada tras temporada va acumulando nuevos seguidores gracias a su propuesta en la cual la creatividad no tiene límites, y ofrece una carta bastante accesible al publico general.

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Ludo Bites

Si Ludo Bites no es un restaurante, entonces esto no es un post en un Blog de gastronomía.

Nidal Barake (@yoculinario)

Según el articulo de Josh Ozersky en Time, el restaurante Ludo Bites no existe, por lo menos nosotros creemos. “No hay un número telefónico, una dirección fija o una reseña en Zagat”. Pero esas no son las únicas cosas no tradicionales acerca de Ludo Bites, así que no esperen ver servilletas con el logo, el menú presentado de forma elegante, una carta de vinos o una decoración que provea un ambiente adecuado para el tipo de comida que se sirve. Ni siquiera yo era un cliente normal, estaba de visita en Los Angeles (una ciudad a la cual no pertenezco) procedente de Caracas. No vi ninguna cara familiar camino a mi mesa (aparte de la de Ludo Lefebvre, a quien reconocí por fotos previas), y no sabía que esperar de una comida que ha sido reseñada por cualquier blog o revista que incluyan las palabras “Food” o “Los Angeles” en su título. Por lo tanto, si Ludo Bites no es un restaurante normal y yo no era un cliente normal, pues esto no puede ser un post de gastronomía normal. Ya se han publicado muchas fotos de los platos de Ludo Bites, y bastante se ha escrito sobre el impacto y la revolución que ha causado Ludo Bites en Los Angeles bajo su concepto de restaurante “pop-up” o itinerante. Así que no describiré (con tanto detalle) los platos que comí, o no publicaré fotos de esos platos, simplemente me voy a enfocar en describir la experiencia personal que tuve en Ludo Bites, y no como un “Bloggero” de gastronomía, sino como un amante de la buena cocina.

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Supper Liberation Front en Broka

We are a Los Angeles-based collective of professional chefs, inspired by great food and disappointed by the pretense and price tag necessary for a fine dining experience in L.A.

We reject the idea that exquisite equals expensive. We scoff the notion that affordability means “simple food done well.” We challenge the convention that innovative, thought-provoking cuisine is beyond the reach of the common man.

Rise against the establishment and join the new food revolution! Don your cloaks and step into the unknown as we embark on an underground culinary journey that needs not white tablecloths, fancy china or expensive wine glasses. Share in our imaginations, our whimsies and our palates — trust us, it’ll be a fun ride

defendiendo el concepto “gourmet”

Margot Castañeda (@martxie) – vía @Eudoxa

“Mejor es la comida de legumbres donde hay amor, que de un ternero cebado donde no lo hay.” Salomón

Gourmet es un vocablo francés traducido por la RAE como: “persona entendida en Gastronomía o persona aficionada a las comidas exquisitas”. Un término muy utilizado, a veces abusado, que puede interpretarse de diferentes maneras. Entre las muchas definiciones que pueden encontrarse se dice que un gourmet es “alguien con un paladar exigente que entiende cuando toma una buena comida”; “una persona que busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la mesa”; “todo aquel que conoce los secretos del buen comer”; “una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados”.