de cocinas, cocineros y comensales

Atisbos desde el salón comedor

Carlos Cohen. Un post de Gourmetepec

Todo comensal suele ser crítico, de una u otra forma, ante el servicio que se le da al llegar a cualquier lugar; en breve, uno se sienta en algún restaurante luego, empezamos a ser atendidos, pedimos comida y esperamos puras delicias, nos siguen consintiendo, terminamos de comer y salimos con una sonrisa de oreja a oreja. Mientras esto sucede en el comedor, alguien se ha preguntado ¿qué pasa en la cocina?…

Después de tantos reallity shows podemos darnos una idea –algo exagerada- de la realidad de una cocina. Es peligrosa, llena de presión, con muchos gritos, lágrimas, sudor, piel quemada y algunas veces hasta sangre y, nosotros como comensales, ni cuenta nos damos.

Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front,

Noche apasionada: Lactography en Dumas

Un post de @albertotensai en @eudoxa 

El pasado sábado tuve la oportunidad de asistir a una cata de cervezas nórdicas experimentales y quesos mexicanos artesanales en Polanco. ¿Suena bastante gourmet, verdad? Pues lo fue. Pero aunque mi paladar quedó bien satisfecho y sorprendido, la experiencia resultó realmente inolvidable por otros motivos.

En primer lugar, la promoción del evento fue principalmente a través de medios electrónicos, y particularmente de Twitter, lo cual para mí tiene un atractivo especial pues las empresas del medio restaurantero y gastronómico en México no se distinguen particularmente por sus buenas estrategias de redes sociales. Este es un caso de éxito para dicho enfoque, un gran ejemplo de que a través de una red social se puede tener un poder de convocatoria significativo y efectivo. Los asistentes al evento no fueron simples foodies. Me sentí muy sorprendido al encontrarme con que esa noche me encontré rodeado de reconocidos críticos culinarios, empresarios, chefs y hasta estrellas de televisión. Otro beneficio de este enfoque es la auténtica oportunidad de crear una comunidad con los asistentes. Con Twitter la convivencia que experimentamos ese día se prolonga efectivamente.

A muchos de los presentes ya los conocía por sus alias tuiteros y resultó muy grato por fin conocernos cara a cara. Esto fue la segunda sorpresa agradable de la noche para mí: por sofisticada que pareciera, a la ocasión lo que menos le encontré fue presunción o snobería. Carlos Yescas, el gran experto en queso mexicano, quien cuenta con unas credenciales impresionantes, es en realidad una persona muy sencilla que destila honestidad, conocimiento y pasión por su tema al hablar. A él sí le creo cuando dice que quiere proteger nuestro patrimonio gastronómico y a los pequeños productores queseros mexicanos.

Lo mismo me sucedió con el resto de nuestros anfitriones. Guillermo Ysusi, hablándonos de las estupendas y fascinantes cervezas de Mikeller, promoviendo en nosotros la misma curiosidad que lo movió a él en un principio a conocer más acerca de las cervezas del mundo. La chef Patricia Ulibarri, de Aula Chocolate, explicándonos sus deliciosas creaciones para la

Lactography en Dumas – imágenes

Lactography en Dumas – el equipo

@ysusi @GeoYestru @Josefisantacruz @aulachocolate @CarlosYescas

Lactograpy en Dumas

Life is too short to eat grocery store cheese !!!

Un post de @CarlosYescas  y @geoyestru en @c0mensales

Queso de Oveja del Rancho San Josemaría

Querétaro se esta convirtiendo rápidamente en el centro de una nueva cultura quesera en México. Este queso elaborado con leche de oveja asemeja a un Ombra clasico de España, con sabores florales y dulces. La textura es cremosa pero firme y con aroma a nueces tostadas. La leche de las ovejas de la raza East Friesian dan una lecha única, alta en sólidos de grasa, para hacer quesos llenos de sabor, gusto y aroma. Este queso también se puede encontrar en versiones al aceite con hierbas finas y envinado.

Queso de Cuadro doble crema de Chiapas

Este delicioso queso se produce únicamente en el estado de Chiapas, de ahí su nombre. Este puede cambiar de región en región, normalmente esta hecho de leche bronca, pero algunos productores lo elaboran con leche pasteurizada. Los mejores quesos de este estilo son los que se elaboran en las regiones de Ocosingo y la Costa. Es un queso blanco, la textura es cremosa y de sabor acido, lechoso, salado y muy fresco, su pasta se asemeja al queso de cabra en cuanto a la textura.

Quesillo – Queso Oaxaca – Queso de Hebra

Rey de los quesos mexicanos, es uno de los pocos quesos producidos en nuestro país del estilo pasta filata, formado por cientos de largas hebras trenzadas para finalmente formar bolas. Tradicionalmente hecho de leche bronca en Oaxaca. En otros estados de México, así como en Estados Unidos, se produce con leche pasteurizada. Su textura es suave un poco gomosa, de color blanco o beige y su sabor original debería ser un poco cítrico casi acido pero también un poco dulce, es perfecto para las quesadillas ya que su sabor suele combinar bien con la mayoría de las salsas.

Queso Menonita – Queso Chihuahua

El queso de los hombres del overall, la camisa de cuadros y  el sombrero, producido por

Ponchemos el globo. Por @pollo_doper

Un post de @pollo_doper en  La Torta de Tamal

En  cuestión de panes y pasteles, todo el DF es territorio del bimbo/el globo, en los últimos 10 años esa horrible empresa –tanto por sus productos como por sus políticas laborales, además de elevados precios- se ha dedicado a comprar a las pequeñas cadenas, cada vez es mas raro encontrar pequeñas panaderías o pastelerías de barrio, tan comunes en los 70´s, que no pertenezcan a este grupo,  pero aquí tres buenas e interesantes propuestas para no comprar productos del emporio de la familia Servitje.

Da Silva:

De los dueños de la casa portuguesa, esta panadería que en los últimos 2 años ha ido abriendo sucursales ofrece, a mi parecer, el mejor pan que se puede encontrar en la ciudad; panes con cortezas duras, de fermentaciones largas que aportan una mezcla de amargor y acidez necesario en una buena masa, croissants que al morder e ir pasando las capas internas de la masa cada vez invaden mas con el sabor a buena mantequilla, baguettes crujientes, con el dorado perfecto y un riquísimo pan con aceitunas kalamata o un unas conchas sin igual.

Los Tulipanes:

Mikkeller ahora en Dumas Gourmet

Historia de la cerveza Mikkeller. Por Guillermo Ysusi (@Ysusi).

Mikkel Borg Bjergso empezó a hacer cerveza en 2006 y recibió, ese mismo año, el premio a la Cervecería del Año por la asociación Danish Beer Enthusiasts, premio que volvería a ganar en 2008 y 2009. Durante su primer año también fue reconocida como la quinta mejor microcervecería del mundo. No tiene instalaciones propias, o sea que produce en distintas microcervecerías en distintos países.

Mikkeller es una marca de culto en algunos países, especialmente Estados Unidos, y se ha mantenido entre las cervecerías mejor rankeadas en RateBeer.com desde el 2006.

Por si esto fuera poco, fue elegido por Noma para elaborar su cerveza “de la casa”. También hahecho cervezas para otros restaurantes reconocidos con estrellas Michelin, como Kiin Kiin, en Copenhague.

Las cervezas de Mikkeller son cervezas con mucho carácter, desde una refrescante pilsner con bastante lúpulo hasta una densa y rica stout imperial reposada en barricas de bourbon con intensa carga de aromas y sabores. Busca experimentar y llevar las cervezas al límite. Sus producciones son muy pequeñas y las recetas van cambiando o alternándose, por lo que es difícil encontrarlas.

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A partir del 8 de septiembre, podrás encontrar las cervezas Mikkeller en Dumas Gourmet.

Life is too short to eat grocery store cheese !!!

un pop-up más en df

Fromage, Cheese, Queso. Por @CarlosYescas

Un post de @CarlosYescas publicado en Letras Libres

“Aunque la mayoría de los quesos “famosos” son españoles, ingleses, suizos, italianos o franceses, el queso no es oriundo de Europa: el queso original es árabe.”

(Para entendernos mejor, Queso Mexicano. Panela, Quesillo, Doble Crema, de Sal, de Bola de Ocosingo, Añejo, Menonita, Chihuahua, Cotija, de Cincho, de Poro, Enchilado. ¿Y el Requesón? Bueno ese también aunque en verdad no es queso, sino suero re-cocido.)

Se dice que hay siete grandes familias de queso: hilados, frescos, madurados por moho, de corteza lavada, semi-duros, madurados y azules. Algunos incluimos a los condimentados y ahumados como la octava familia y otros incluyen los requesones y cuajadas. Cada una de las familias tiene decenas de ejemplos y variaciones, pero a grandes rasgos los ejemplos clásicos son: Mozzarella, Crottin de cabra, Brie, Taleggio, todos los Tommes, Manchego, y Roquefort, respectivamente.

Pero no todas las familias son comunes en todas partes del mundo, y es más normal encontrar concentraciones de una misma familia en una región. Así, por ejemplo, hay más madurados en Suiza que hilados. Esto se debe no solo a la leche que se utiliza, o a la hechura, sino más a una cultura culinaria que cada región desarrolló de diferente manera. Y de esa cultura se desprende un arte de hacer quesos, vinos, cervezas, licores, comidas, y

Lactography en Dumas

Por Guillermo Ysusi (twitter @ysusi)

Carlos Yescas, el único juez en materia de quesos en toda América Latina, estará de visita en México y se aventurará a crear una serie de tapas, en conjunto con la experimentada chef Josefina Santacruz, con los mejores y más selectos quesos e ingredientes mexicanos.

Queso y vino es una combinación muy frecuente cuando asistimos a catas y cenas maridaje, pero ¿qué tal quesos y cerveza? Carlos es también amante de la cerveza, por lo que, con miras a crear un evento más interesante y original, y que reflejara la personalidad de Carlos, las tapas serán acompañadas por las creaciones de una de las mejores microcervecerías del mundo: Mikkeller.

¿Por qué acompañar quesos mexicanos con cervezas de otro país? Aunque Carlos tiene una gran experiencia con quesos del todo el mundo, ha trabajado sin tregua por los quesos mexicanos, buscando posicionarlos como productos de calidad mundial. Además, es un hombre que pasa su vida saltando de México a China, de Nueva York a Boston y a muchas otras ciudades. Lo mismo hace Mikkel Borg Bjergso, el cervecero nómada detrás de Mikkeller.

Mikkeller consiguió posicionarse como la mejor microcervecería danesa y una de las mejores del mundo en tan solo un año y sin contar con instalaciones propias. Tras cinco años de aventurarse en este oficio, Mikkel aún hace cerveza en Dinamarca, Bélgica, Noruega, Estados Unidos y otros países, usando los mejores ingredientes disponibles.

Afortunados los que podrán ser parte de este evento!!!