Texto escrito y publicado originalmente para Como. Tomo y Conozco. Por Paula Sofía
El mezcal está de moda. Las cenas secretas también. #Primario, el último evento organizado por Comensales combinó exitosamente estas dos nuevas tendencias y además como plus, metió al pulque (bebida de la que soy también aficionada, a pesar de sus infamosas leyendas) en la ecuación. Los mezcales los puso El Cortijo, seleccionado por su tradición mezcalera y por mantenerse aún como negocio familiar por cinco generaciones –si, como la gente bien-, el pulque (pasteurizado y en su versión fresa, sin olor raro ni la textura que le caracteriza) fue traído de Puebla y la cena corrió a cargo de Bernardo Bukantz, discípulo de Mikel Alonso chef del Biko. Se puso bien.
Como amuse-bouche sirvieron un chicharrón de cerdo montado sobre un chicharrón de trigo con requesón, epazote, salsa de árbol y tomate. Que al menos yo acompañé con pulque que traía desde antes de que empezara la cena. Me gustó el sabor pero en primer lugar me recordó a una botana enorme que hace mi mamá y en segundo la pieza era demasiado pequeña para poder degustar con cuidado todas las sutilezas de los sabores. Y sí, a esas alturas también me estaba muriendo de hambre.
De aperitivo vino mi segundo plato favorito de la noche, un arroz entomatado con camarón, cilantro y queso canasto, maridado con un mezcal de pechuga. El arroz estaba excelente, con mucho sabor a camarón y una textura súper cremosa. El maridaje muy bien elegido, de tal forma que el arroz complementaba el sabor del mezcal, que en este caso era afrutado y poco ahumado. En este plato creo que la comida le hacía comparsa al mezcal y no al contrario, excelente para empezar.
Después vino mi platillo favorito de la noche y que confieso que en blanco y negro (o sea, cuando leí el menú) fue el que menos se me antojó: crema de chayote y maíz ahumado (con crema de rancho, queso, hinojo, flor de albahaca, flor de mejorana, epazote y pápalo). Además el maridaje iba a ser con mezcal reposado que es el que menos me gusta, así que este tiempo no me tenía nada emocionada. Sorpresa, fue espectacular. La combinación del sabor ahumado pero suavecito del mezcal reposado con el sabor delicado del chayote, que además estaba perfectamente condimentado con todas las hierbas y la crema, es una relación de amor. La sopa estaba como para extrañarla muchos días después en el frío y aunque por un lado se notaba la preparación espectacular de un chef, también tenía algo muy casero.
De la cortesía (un bocadito que no estaba precisamente en el menú pero que había regalado Ingredienta) no puedo decir demasiado porque a esas alturas la plática estaba muy entretenida y no recuerdo mucho más de que era marlín ahumado, que estaba buena y que me la tomé con pulque, no se si así estaba planeado pero combinaba bien. (también llevar ya dos mezcales y un pulque puede tener algo que ver).
Ya en los fuertes, el primero fue un pescado “en cantina” –bautizado así porque todos los ingredientes son como de botanas de los bares: verduras en vinagre, cacahuates, adobo- acompañado de pulque. Tengo que confesar que es la primera vez que combino el pulque con alimentos (si, generalmente lo tomo para beberlo sin control, especialmente si viene en su presentación “curadito de avena” o de guayaba, no me juzguen) y en este caso aunque el platillo no fue mi favorito –no me encantó el rockot, no fui fan de la textura- el maridaje fue muy interesante. El pulque en su versión natural es muy ácido y no creo que sea fácil encontrar combinaciones que lo complementen (no chavos, la canelita que le ponemos encima al curado de avena no cuenta). En este caso ambas cosas se balanceaban muy bien.
El segundo fuerte fue res en su jugo con verduras maridado con ¡otra sorpresa! una nueva cerveza artesanal mexicana llamada Acoria. En este tiempo fallo en hacer algún diagnóstico de la cerveza, no tengo ningún conocimiento al respecto más que un burdísimo: estaba buena, aunque creo que me gustaría más volverla a probar en algún evento en la tarde. Por otra parte el rib eye estaba delicioso, perfectamente bien cocinado, jugoso y las verduritas buenazas.
Por último el postre. Aquí tengo que decir desde el principio que mi parte favorita fue el mezcal, hecho con maguey pulquero. De entrada nunca había probado este tipo de mezcal y me sorprendió su sabor muy silvestre, como el sierrudo o el mexicano, pero mucho menos estridente. Respecto del platillo, el postre me gustó a secas, la combinación cheesecake de requesón, canela, avellana y salsa de café oaxaqueño iba bien hasta que decidieron añadirle helado de plátano. Creo que ahí me perdieron. De todas maneras el maridaje estuvo bien, porque el mezcal y salsa de café oaxaqueño hacían muy buenas migas.
Vale la pena ir a este tipo de cenas porque además de salir del clásico “ir a cenar a un restaurante” (este evento fue en el piso de arriba de una casa padrísima en la colonia Roma), hay oportunidad de conocer el trabajo de chefs que están en una etapa interesante de su carrera; ya tienen una buena trayectoria en lugares reconocidos (el Biko lleva varios años apareciendo en la guía Pellegrino) pero recién se están independizando para hacer sus propios proyectos. Además, la idea de una cena más o menos pequeña les da un carácter mucho más relajado y más íntimo. Y siempre es mejor perder el estilo en confianza. Menikmati
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Se recomienda maridar la lectura de este post con ¡obvio! un mezcalito y un chocolate oaxaqueño, para el frío.
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