Entrevista: Ix-Chel Ornelas con Pamela Correa, conductora del programa DTodo en Once TV.
Category: 0027 Bazar Fusión
Fonda Garufa en Bazar Fusión
Entrevista: Fer Campo
Por Issa Plancarte
En el mundo restaurantero, hay un montón de ejemplos de ideas que no cuajan, de emprendedores cuya visión se limita a un breve momento en el mapa para después desaparecer sin hacer ruido. Del otro lado de la moneda está ese lugar que permanece en el corazón de muchos, donde siempre da gusto volver y siempre se acuerdan de sus comensales, ese espacio al cual dirigirse para dejarse consentir. Fonda Garufa es un gran ejemplo de esto, no en vano cerca de dos millones de comensales han pasado por este clásico de la calle de Michoacán.
Hace veintiún años ya, en un rincón de la Condesa aún herida por el terremoto, Fer Campo comenzó a cocinar entre amigos para los amigos.
La propuesta de un lugar relajado y cercano, que acompañara el retorno de los jóvenes al viejo barrio, aunado al interés en una comida con corazón y honesta, fue la idea de donde nació -un buen lugar para comer-, la Fonda Garufa.
Mucho ha cambiado en el DF, y numerosas propuestas han surgido haciendo las cosas más interesantes para los restauranteros. Lejos ha quedado ya la época en la que la única opción diferente era la clásica carta de “comida internacional”. Así también, la Condesa se fue transformando en un efervescente abanico donde casi tenemos al alcance un múltiplo de sabores, olores y ambientes de todas partes del mundo.
¿Cómo le hace un restaurante para estar al nivel de la exigencia que requiere un mundo tan competido? Fonda Garufa se ha transformado en consonancia con su entorno, tratando de aprovechar la experiencia para cuidar en todo momento sus principios originales: un servicio de amigos y una comida con corazón y honesta. Ser un buen lugar para comer. Remodelaron recientemente el lugar, con la intención de ofrecer una terraza única, aislada en el primer nivel y con la mejor vista de los alrededores.
¿Cuándo y cómo nació la idea de Fonda Garufa?
La idea surge en 1991 entre tres amigos de la Condesa. La oferta gastronómica de la época era prácticamente nula y había que salir de la colonia para ir a cenar. De ahí, y a partir de una corta experiencia en un café, que era parte de una librería en la Roma llamada La Casa de las Brujas, decidimos poner un lugar al que nos gustaría ir. Rentamos un pequeño local y lo acondicionamos de manera muy rupestre, con mesas y sillas que daba la cervecería y abrimos en Febrero de 1992. En un principio prácticamente cocinábamos para los amigos, por eso decimos que “cocinamos entre amigos para los amigos”.
¿Cuáles han sido los más grandes aprendizajes que te ha dado Fonda Garufa?
El aprendizaje es tarea de todos los días. Nunca termina, evoluciona, se transforma y es parte de lo fascinante de este quehacer. En nuestro caso creo que integrar la sensación de poder lograr las cosas a manera de actitud nos lleva a intentar nuevas historias. Así ha sido nuestra incursión en la elaboración de nuestro pan y postres al nivel que estamos construyendo una panadería en la planta baja del restaurante adicional a la que tenemos y con la que surtimos a amigos restaurantes de diferentes zonas. El pan que comas, habrá salido del horno tan solo unos minutos atrás. Este mismo espíritu nos anima ahora a explorar alternativas para convertirnos en un expendio serio de café de especialidad con la mejor calidad y con la idea firme de, en unos meses, estar tostando el grano en nuestras instalaciones a la vista del público.
Resumiendo, el gran aprendizaje es que con pasión y trabajo puedes lograr cosas increíbles.
¿Cuál consideras que su principal fortaleza?
Una vocación de servicio en el sentido más amplio y orientada al comensal. El respaldo de más de veintiún años trabajando todos los días por hacer las cosas bien. El poner el corazón todos los días en lo que hacemos.
¿En qué se diferencia Garufa de otras opciones en la Condesa?
En el equilibrio entre precio y calidad, en cocinar con el corazón, en la atención a los detalles y en ofrecer algo para consentir a todos, como nuestro menú especial para corredores, platos para perros y estacionamiento para bicicletas.
¿Además de la cocina, qué es lo mejor que tiene Fonda Garufa?
Su clientela, tenemos clientes que han venido con nosotros por años y ya son parte de la familia, se sienten en casa. También el equipo de gente que colabora a diario con nosotros, desde nuestros proveedores, equipo de cocina y servicio. Y por supuesto, nuestras instalaciones, tenemos la mejor terraza en la Condesa y muchas opciones para celebrar.
Cuéntanos de tres de tus mejores proveedores.
Dos serían nuestros proveedores de vinos: el primero es la empresa comandada por Daniel Gorisnic, profesionales y solidarios. El segundo, la bodega Viu Manant de Chile. El tercero lo conforman nuestro grupo de proveedores pequeños que han crecido con nosotros y están igual de comprometidos por ofrecer productos de calidad.
¿Cuál crees que en la siguiente tendencia de cocina en el mundo?
Es difícil decirlo, pero puede ser algo que se mueva entre la especialidad, la delicadeza y el regreso a lo básico, es decir, volver al corazón de las cosas.
Cinco sabores que cuando los pruebas, te regresen a tu infancia.
Enfrijoladas plátano, palomitas, limón y ¡mataría por comer un gansito de los 60’s!
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Michoacán 93-1. Condesa
T. 5286.8295 / 9360
Menú Ix-Chel Ornelas en Baza Fusión
Menú Eloise en Bazar Fusión
Fusión. Casa de Diseñadores.
Moyuelo: En Busca de la Cemita Perfecta
Se aproxima el Bazar Fusión –feria de ferias repleta de propuestas de moda, arte y diseño– y en su apartado gastronómico está Moyuelo, restaurante de cemitas próximo a iniciar actividades en la ciudad de Puebla. Fue gracias a su aparición en el Corredor Roma Condesa que pudimos probar el trabajo que están haciendo en la materia.
Moyuelo es un proyecto de Fernando Hernández Ruiz, chef poblano que, a pesar de su juventud, ha pasado por más de una cocina en México, Estados Unidos y España –notoriamente fue aprendiz del gran jefe Martín Berasategui en su restaurante homónimo. La principal motivación para hacer una relectura del arte de la cemita es vindicar la cocina poblana, que, explica, va en picada en la valoración del paladar local: “hace un tiempo me percaté de que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la república, se valoran más las cocinas ajenas que la propia”. Es esta inconformidad lo que llevó a Fernando a repensar la tan flexible cemita a través de nuevos motivos, mejora de la calidad del ingrediente y cuidado en la preparación.
Moyuelo busca ser –como las rosticerías francesas o las sandwicherías peruanas– un restaurante ultraespecializado. Eso, operativamente, es un ahorro de energías que deviene en concentración de esfuerzos. Hacer una y otra vez el mismo platillo hasta lograr que sea perfecto. De inicio, las propuestas no parecen sumamente arriesgadas: para el Bazar Fusión, Moyuelo ofrecerá una cemita tradicional de milanesa, otra de pork belly, una de portobello, de enmoladas poblanas y una más de pollo al curry. La verdadera apuesta está en la calidad y diferenciación del producto. La milanesa, por ejemplo, es empanizada con pan de cemita (algo así como una meta-cemita), el pan lleva ajonjolí tostado y los pápalos son servidos en forma de pesto para aligerar su peso en boca; el pork belly viene bañado en un chutney de mango y el queso utilizado es de Chipilo.
Aunque los ingredientes cambian –hay flor de calabaza, provolone, zanahorias, pepinillos caseros, cebolleta, manzana caramelizada, berros, aceite de aguacate, cous cous, albahaca, verdolagas, etc.– la esencia de la cemita, que es la abundancia, permanece. Felizmente permanece.
Bazar Fusión
Londres 37 (entre Nápoles y Dinamarca), col. Juárez.
14, 15 y 16 de junio
Menú Moyuelo para Bazar Fusión
Comensales en Bazar Fusión
Para los amantes del diseño, el Bazar Fusión se ha vuelto cita indispensable desde hace casi una década. Sus pasillos son un generoso muestrario de lo que muchos artistas y diseñadores están haciendo para que el trabajo mexicano brille entre los mexicanos. La mejor noticia que pueden recibir sus visitantes este año es que finalmente el Bazar Fusión ha encontrado una locación fija en una casona de más de cien años en la colonia Juárez, con cerca de 1000 metros cuadrados de oferta cultural para quien decida aventurarse.
Con semejante espacio, la oferta de este año comprende muchísimo más de lo que un texto puede y debe anunciar, pero entre las marcas fijas que podrás contactar están Las Bolsas de Uxmal, Cristina Celis (objetos y accesorios en cerámica), Difoarte (venta de libros importados de diseño, moda y arquitectura), Faceta (joyería y accesorios tejidos), Giralambres (accesorios y arte objeto en alambre), Kia Tejidos (objetos de decoración y bolsas tejidas en tela), Luani (ropa de mujer), Mal de amores (muñecos tejidos y decoración para niños), Manuel Sekkel (calzado de mujer y niñas), Musibatty (joyería en metales y piedras), Nöck (marroquinería en piel y tela), Tatan (joyería con piedras y fibras naturales), Tiza (ropa para chicos y grandes y objetos de decoración), Tsimani (objetos de decoración en papel), Turleza (marroquinería, decoración y papalería en tela) y Valeria Castro (ropa para mujer). Eso, por supuesto, entre otra treintena de artistas y diseñadores que expondrán su trabajo.
La historia no acaba ahí: para los que lleven hambre, Comensales ha decidido intervenir algunos fines de semana con propuestas gastronómicas que dejarán satisfechos a más de uno. La primera es Moyuelo que, como ya te platicamos en este texto, se trata de la exploración que el chef Fernando Hernández Ruiz ha hecho de las posibilidades de la cemita poblana. La segunda oferta para probar bocado es Primario (twitter: @primariomx), que se dio a conocer de forma masiva en el food truck fair de la más reciente edición del Corredor Roma-Condesa con unos tremendos tlacoyo de pulpo y tlayuda de lengua. La tercera es el muy esperado lanzamiento de Bretón. Así que ya sabes: al Bazar Fusión hay que llegar con ganas de caminar y bastante hambre.
Bazar Fusión
Londres 37, Juárez
proyectofusion.com.mx
Potencial de la Cemita Poblana
Uno de los momentos más comentados del reciente Corredor Roma-Condesa fueron las cemitas que el chef poblano Fernando Hernández Ruiz propuso para el café Toscano del mercado. La oferta incluyó una cemita tradicional de milanesa (empanizada con mucho esmero), una vegetariana de portobello, otra de pork belly y una cuarta de magret de pato ‒todas ellas francamente memorables. A continuación, una breve disertación de Fernando sobre el motivo y finalidad de estas variaciones sobre la cemita poblana, que muy pronto podremos saborear permanentemente en Moyuelo.
Hace un tiempo me percaté de que en mi natal Puebla, al contrario de lo que pasa en algunos de los estados de la república, se valoran más las cocinas ajenas que la propia. Ello provocó en mí una inquietud que derivó en inconformidad. Tras realizar un poco de investigación, encontré en la cocina poblana un platillo muchas veces subvalorado pero con mucho potencial: las cemitas.
Con esta convicción en mente fue que decidimos imaginar un proyecto que permitiera ofrecer cemitas cuyos baluartes fueran: a) la alta calidad de los ingredientes, b) el cuidado en su preparación y c) la maleabilidad de sus recetas. La conclusión: a las cemitas se les puede reinterpretar solo con orgullo y respeto.
A partir de entonces, hemos buscado revalorarlas, diseñando platillos en el que cada uno sea resultado de un trabajo serio y formal que sustente el proceso creativo en cocina, teniendo como idea central a la cocina local; creemos que todo lo que crece, se cría y se produce en Puebla con calidad y esmero es digno de ser cubierto por una cemita.
Es así como nace Moyuelo y las cemitas contemporáneas: aplicando técnicas nuevas pero también tradicionales, lo que la receta y el ingrediente exija, pensando en una cocina incluyente, atractiva para los poblanos y con la mira en promover a las cemitas como uno de los mejores platillos de Puebla ‒y de México.
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Si estás interesado en probar Moyuelo, no dejes de visitarnos en Bazar Fusión.
Imagen: Santiago Solís
Primario – Gourmet Mexicano
Primario nace de la iniciativa de tres cocineros mexicanos que se conocen trabajando en el restaurante Biko. Convencidos en implementar una plataforma distinta en el mercado actual de la ciudad, la opción de food truck se convierte en el medio para independizarse y mostrar lo antes aprendido.
La propuesta de Primario se basa en la transformación de los productos sometidos a diversas técnicas y estilos de cocción cimentados en la cocina mexicana.
Gorditas, tacos, tlayudas, quesadillas, tlacoyos y tortas, cobran una nueva identidad por medio de proteínas como pulpo, lengua, cecina, costilla, y pescado complementadas con elementos capaces de aportar sabor, vista y textura.
Con el firme propósito de proponer formalidad al mercado ̈callejero ̈, el concepto adopta carácter, prescencia, identidad, profesionalismo, estándares de calidad e higiene para con ello ofrecer al público una alternativa gastronómica accesible.
Definiendo Primario como algo de primer orden. Para nosotros es primario el sabor y la experiencia.
Primario lo integra Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo Bukantz.
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Ix-Chel Ornelas
Ix-Chel Ornelas, Tlaxiaco, Oaxaca.
Hecha en la tradición del fuego lento, soy una admiradora de la cocina. Hurgando en el pasado, con el rigor de las recetas, los sabores y procedimientos que alimentan nuestro presente, invocadora de las almas cocineras de todas mis generaciones. Mi niñez transcurre alrededor de la cocina tradicional tlaxiaqueña. Hoy mi pasión y modo de vida.
Nutrióloga de carrera y cocinera por tradición, sorprendida por el destino para regresar a mis orígenes, vivo en la Mixteca Alta Oaxaqueña. Tlaxiaco me ha dado la oportunidad de buscar la pertenencia a través de su gastronomía y cultura llena de historia.
Tengo un restaurante que inició en 1991, El Patio, que con el tiempo ha logrado encontrarse con recetas muy apegadas a la tradición.
Actualmente busco reunir tradiciones perdidas en las generaciones, haciendo arqueología culinaria, investigando, experimentando y documentando. Intento lograr una cocina que resguerde la riqueza escondida en los sabores de Tlaxiaco y la región a través del tiempo. Aspiro a la máxima sensación de una cocinera tradicional.
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Fonda Garufa
Ramiro Ruiz
Hace veinte años ya, en un rincón de este barrio entrañable aún herido por el terremoto, empezamos a cocinar entre amigos para los amigos.
La propuesta de un lugar relajado y cercano que acompañara el retorno de los jóvenes al viejo barrio, aunado al interés en una comida con corazón y honesta fue la idea de donde nació- un buen lugar para comer- la Fonda Garufa.
En este tiempo la ciudad ha experimentado una transformación sustancial, tal vez la más importante de su historia reciente. Entre otras cosas, la oferta de posibilidades culinarias ha explotado a niveles inimaginables en aquellos aburridos tiempos de tacos, tortas, tamales y “comida internacional” de los restaurantes típicos de Insurgentes. Así también, el barrio herido se ha transformado en una efervescente babel, se escuchan gran cantidad de idiomas y están al alcance- a veces buenos, a veces no tanto- casi todos los sabores, olores y ambientes.
Al fin vanguardia de la ciudad de vanguardia, la Condesa se debate en una interesante lucha urbanística para equilibrar habitación, espacio público y la más amplia gama de servicios gastronómicos de la ciudad. Esta lucha es cualquier cosa menos aburrida.
Fonda Garufa se ha transformado en consonancia con su entorno, tratando de aprovechar la experiencia para cuidar en todo momento sus principios originales: un servicio de amigos y una comida con corazón y honesta. Ser un buen lugar para comer. Hemos remodelado el espacio con la intención de ofrecer satisfacción a todos los gustos, desde nuestra clásica terraza sumergida en el alegre ambiente de la calle, los íntimos espacios interiores, barras de copeo y una terraza única, aislada en el primer nivel con las mejor vista de los alrededores.
Se ha integrado a nuestra oferta una tienda con los productos de nuestra cocina: pan artesanal, envasados orgánicos y productos frescos de temporada, así como una amplia carta de vinos con la más atractiva relación calidad/precio para llevar o descorchar en su mesa.
Cerca de dos millones de comensales han pasado por Fonda Garufa, será un placer que nos den la oportunidad de mostrar lo que en este tiempo hemos aprendido. Los esperamos.
comensales.wordpress.com 