de cocinas, cocineros y comensales

Atisbos desde el salón comedor

Carlos Cohen. Un post de Gourmetepec

Todo comensal suele ser crítico, de una u otra forma, ante el servicio que se le da al llegar a cualquier lugar; en breve, uno se sienta en algún restaurante luego, empezamos a ser atendidos, pedimos comida y esperamos puras delicias, nos siguen consintiendo, terminamos de comer y salimos con una sonrisa de oreja a oreja. Mientras esto sucede en el comedor, alguien se ha preguntado ¿qué pasa en la cocina?…

Después de tantos reallity shows podemos darnos una idea –algo exagerada- de la realidad de una cocina. Es peligrosa, llena de presión, con muchos gritos, lágrimas, sudor, piel quemada y algunas veces hasta sangre y, nosotros como comensales, ni cuenta nos damos.

Restaurantes itinerantes… los invitados que se hacen anfitriones.

Por @marianittaoe

Ser chef requiere un perfil muy particular: controlador, obsesivo, neurótico, intenso, narcisista, creativo, perfeccionista, aventurero, innovador, valiente, responsable, patriota y con un dejo de locura.

La cocina de cada cocinero es su casa, su terreno, su vida. Sabe en dónde va cada cosa, qué falta, qué está sucio, qué se refrigeró y qué no; quién viene crudo, quién llegó tarde, quién se comió el pollo que sobraba; qué proveedor siempre llega tarde, cuál siempre le trae “kilos de 900 gramos”, qué pescado es el que mejor se vende, qué mesero es el que siempre mueve los platos, el que deja esperando el servicio…

El jefe de cocina es el rey, el general más respetado, el director de la orquesta.

Con un perfil como el anterior, sólo pocos se atreverían a salirse de su territorio, de su “casa” y dejar todo para irse otros días a vivir al “hogar” de otro y simular  que es suya desde siempre.

Nadie llega de invitado a la casa de alguien que no conoce y se pone a dar órdenes, tomar lo que hay en su refrigerador y disponerse organizar la fiesta… simplemente porque NO es su territorio, no tiene derecho, no es nadie con autoridad en ese sitio.

El restaurante itinerante es justamente eso… Llegar a una cocina desconocida, con un equipo de trabajo que no es el tuyo, pensar que sí lo es y sacar un servicio de alimentos que valga la pena para todos.

NO ES TAREA FÁCIL…. La cocina nunca lo es…

Los comensales están acostumbrados hoy día a criticar brutalmente la cocina, los productos, los ingredientes. La gente cada vez se informa más sobre lo que existe, qué está de moda, quién está en boga, pero poco sobre lo que acontece dentro en el lugar de la preparación de los alimentos… COCINAR ES COMPLICADO… mucho. Sacar un servicio en un restaurante no se parece a lo que hace tu mamá en casa para tu familia de

recapitulando… menús de gasTROPop en DF

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Hoy: de manteles largos en @BrokaBistrot

Viña Undurraga en gasTROPop

Viña Undurraga

Don Francisco Undurraga, hombre emprendedor del siglo XIX, fue uno de los pioneros de la vitivinicultura en Chile y fundador de Viña Undurraga. Con plantas traídas personalmente desde Francia y Alemania y bajo la supervisión del conocido viticultor francés M. Pressac, desarrolló los primeros viñedos en el fundo Santa Ana, cuyo nombre fue dado en honor a su esposa Doña Ana Fernández Iñiguez. Este fundo, ubicado en Talagante, a 34 kms. de Santiago, en el corazón del Valle del Maipo, supo de las primeras plantaciones de las cepas Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc, Merlot, Pinot Noir, Riesling y Gewürstraminer en el año 1885 y ya en el año 1903, se enviaban los primeros embarques a E.E.U.U.

Hoy, con más de 120 años de tradición, Undurraga está presente con sus marcas en más de 60 países en los cinco continentes.

Aliwen

En la diversidad y en la exploración reside el gran valor de Aliwen, que expresa con sus Ensamblajes  la auténtica calidad de su espíritu, capaz de fusionar armonías básicas que transportan a su consumidor a un mundo místico que se hace realidad en su boca. Un encuentro inspirado en nuestras raíces más ancestrales.

Filosofía Aliwen: “Para la ciudad somos todos iguales. Nadie escapa del ritmo desenfrenado de la vida actual y uno a uno, todos sucumbimos ante esta vorágine.Sin embargo hay personan que se rebelan al stress. Personas genuinas e innovadoras que celebran el origen de las cosas más simples y viven la plena comunión con la tierra.

Para ellos es Aliwen. Un vino concebido como un ser puro, mezcla armónica de elementos que evolucionan a partir de la experiencia de la naturaleza y la diversidad del espíritu humano”.

CLUBdeSTILO #gastroPOPenBroka

Club de Stilo es un club para mujeres que busca generar beneficios como Accesos a los mejores lugares de México de una manera creativa y sensorial.

Creemos en el Número 7: Es por eso que definimos 7 estilos de Mujer;  Naturales, Sofisticadas, Románticas, Dramáticas, Sensuales, Tradicionales y Creativas.

Nos enfocaremos a buscar Talleres o Experiencias conforme a tu personalidad y estilo. 

Al inscribirte como socia estarás contribuyendo a crear y desarrollar una red de mujeres que quieren marcar la diferencia y llenarse deexperiencias nuevas y creativas. Somos tu Agencia Social con Stilo!

Tenemos alianzas con Restaurantes y Chefs de prestigio, SPAS, Estéticas, ropa y accesorios y Bodegas de Vinos.

Los eventos que ha realizado con éxito son:

• Acceso a Mercedes Benz DFashion México
• Taller de Mezcal en Los Danzantes
• Taller de Cocina con Mezcal en Los Danzantes
• Taller de Maquillaje en Restaurante Oca con
• Cata de Cousiño Macul en Restaurante Oca

Y próximamente en 

• Cata de Vinos Orgánicos Parés Balta y cena marijade 5 tiempos en Restaurante Mistral
• Taller de Pizza con el Chef Guy Santoro en Piazza Nova
• gasTROPop

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Aliwen Reserva en #gastroPOPenBroka #EdiciónA

Aliwen Reserva

Origen: Curicó 70%- Leyda 30%

100% Sauvignon Blanc

Vendimia y vinificación: Cosecha: Esta se realizó en forma natural Bins de 350 Kgs.

Recepción: Después de una rigurosa selección, los racimos fueron despalillados y la uva cuidadosamente molida y puesta en maceración fría durante 6 a 8 horas. Posteriormente el mosto fue prensado.

Fermentación: Se realizó en cubas de acero inoxidable y se inoculó con levaduras seleccionadas. El proceso tomó 20 días a temperaturas que oscilaron entre 13° y 16° C. para extraer todos los aromas y sabores de la variedad.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Este vino se destaca por su color pálido y de matices verdes. En la nariz, intensos aromas de fruta revelan un vino de cuerpo medio con delicadas notas cítricas. Es el aperitivo perfecto. 

Vino multipremiado:

Cosecha	Premio	Concurso	País	Año
2009	Medalla de Oro	Berliner Wein Trophy	Alemania	2010
2010	91	Guía Descorchados 2011	Chile	2010
2010	Medalla de Oro	8th Annual Wines of Chile Awards	Chile	2011
2009	Medalla de Plata	Decanter World Wine Awards	Inglaterra	2010
2009	89	The Wine Advocate – R Parker	USA	2010
2009	Medalla de Plata	Vinalies Catad’Or Latinoamérica	Chile	2009

Contacto

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Tras bambalinas… #gasTROPopenDF #ediciónDDE

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#ediciónDDE

para antojarles…

esto fue gasTROPop edición III en Caracas

fotos: cortesía de @inespm

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T-5 to DDEday

El primer @gasTROPop en Caracas

Este es tal vez el post más difícil que me ha tocado escribir, pues en vez de describir y recomendar una comida en algún lugar del mundo, o compartir mi experiencia en un mercado, quiero compartir con ustedes la experiencia del primer gasTROPop, un restaurante itinerante que he creado junto a mi amigo y Chef Luis Daniel Rojas, por lo que intentaré ser los más objetivo posible. Antes que hablar específicamente de gasTROPop, quiero compartir con ustedes tres restaurantes y personas que han influenciado y motivado esta iniciativa.

Los Bistrnomique: A finales de los 90 surge en Paris la movida conocida como Bistronomique, en la cual un grupo de reconocidos chefs laureados con varias estrellas Michelin, deciden abrir Bistrós más casuales en los cuales se pueda comer con muy alta calidad en un ambiente casual con precios accesibles.  El chef francés Yves Camdeborde es uno de los principales exponentes de los Bistronomique con Le Comptoir du Relais.

La cocina honesta de Fergus Henderson: A mediados de los 90, Fergus Henderson y Trevor Gulliver abren el restaurante St. John en Londres. La propuesta de Fergus Henderson es una cocina simple, honesta, que utiliza los mejores ingredientes bajo su filosofía “Nose to Tail” (de la nariz a la cola) mediante la cual promueve el uso de todas las partes del animal sacrificado, preparándolas de forma impecable.

Ludo Bites: En el año 2009, el chef Ludovic Lefebvre, después de pasar por varios restaurantes reconocidos en Francia y Los Angeles, decide crear Ludo Bites, un pop-up restaurant (restaurante itinerante) en el cual por temporadas muy cortas, renta otros restaurantes para ofrecer un menú creativo, de muy alta calidad, a un precio razonable. Ludo Bites en la actualidad es una de las mesas mas difícil de reservar en LA.

Como resultado de estas influencias, y adaptando nuestra propuesta al mercado local, creamos GasTROPop como una iniciativa que consiste en eventos irrepetibles e itinerantes en diversos restaurantes de Caracas (en un principio), en los cuales los comensales puedan disfrutar de una buena comida en un ambiente único, queremos ofrecer platos originales y creativos de alta calidad a precios justos. La primera edición de gasTROPop se realizó durante tres noches en el restaurante Chacao Bistró, con la colaboración de su chef Astrid Quevedo. El resultado llenó nuestras expectativas, pero como dije antes, seré  objetivo y simplemente voy a describir lo servido esas noches.

Fer Ulibarri y Edi de los Liquits en @gasTROPop

Nace en la Ciudad de México y se muda a los Estados Unidos en el año 1999 para estudiar música en la reconocida Berklee College of Music, en donde obtiene su Bachelor en Composición Clásica y Electrónica. Después de graduarse, se muda a la Ciudad de Nueva York y comienza a trabajar en Estudios de grabación en donde produce bandas y música y compone canciones para comerciales. También da clases de Producción e Ingeniería de Audio en el Institute of Audio Research y edita dos discos con su grupo de música Electro Pop Uli & The Gringos, con el cual toca por 5 años en la escena del Latin Alternative de EU.

En el 2008 se muda a California y recién llegada fue invitada a participar en la gira del MTV Unplugged de la reconocida Julieta Venegas. Una vez que la gira termina, Fernanda decide darle un giro a su carrera, ingresa a una escuela de teatro y trabaja en lo

on stage cooking – M.N.ROY

Un post de Catalina Gutiérrez en Plataforma Arquitectura

• Arquitectos: Emmanuel Picault + Ludwig Godefroy
• Ubicación: Ciudad de México, México
• Equipo creativo: Rodrigo Madrazo, Marco Margain, Claudio Margain, Rodrigo Diaz Francés, Paolo Montiel, Leon Larregui, Emmanuel Picault, Ludwig Godefroy
• Diseño industrial: Laila salomon, Emmanuel Picault, Ludwig Godefroy
• Administración: Roberto Ayala
• Construcción: Aaron Yepez, José Luis Madrigal, Carlos Tapia, Base por altura, Alonso Munguía, Carlos Cortés, Jose Luis Iturbe, Rigoberto Martínez
• Fotografías: Ramiro Chaves

   

M.N. ROY es una pregunta y mas precisamente una interrogación; una interrogación donde las preguntas quedan abiertas. De este modo, el M.N. ROY puede ser interpretado como un anti-proyecto del cual resultaría la orden de trabajo: Un club privado en la Ciudad de México; o más precisamente en su barrio especifico de la “Colonia Roma”.

En efecto el barrio de la colonia Roma ha desarrollado un papel muy decisivo en la expresión de una cierta identidad arquitectónica del proyecto.

Este proyecto, tal como espejismo con su entorno actual, resultado de una reconversión social y sin embargo siempre ligada a los fantasmas de una alta burguesía desaparecida con los temores del terrible sismo del año 1985, representa la expresión de esta singular identidad, identidad formalmente controlada por sus antecedentes históricos.

Partiendo desde este postulado se decidió, en lugar de renovar

When in Rome— Bristrot Broka

Un post de @Nicholas_Gilman en Good Food in Mexico City

As I’ve noted on various occasions the once sleepy and apparently despoiled Colonia Roma is on the rise. It seems there is a new bar/café/restaurant/gallery or trendy boutique on every block. It’s OK with me: if the residents can’t keep the trash off the streets and their homes in decent repair maybe some new energy is needed. Here, I’m all for gentrification, if that’s what you want to call it. I’m not worried about the New York-style throw-the-old-lady-out-on-the-street, turn-the pharmacy-into-a-Starbucks phenomenon. We’re a long way from that. But give those old Grande-Dame mansions and Nouveau beauties a little respect and bring in some good food. I’ve already lauded Rosetta and Sobrinos in these columns, and now there’s Broka.

Chef Marco Margain, D.F. born and bred, has opened an intimate bistrot/bar in the downscale ‘SoAo’ (south of Alvaro Obregón) side of Roma, facing the nearly-nice Plaza Luís Cabrera. It is surrounded by several uppity but less successfully realized ventures, and near two neighborhood classics (La Embajada Jarocha and Pozolería Tizka). Broka, whose name refers to the Norteño way of saying ‘brother’, is the best thing going in the area.

I chatted with Chef Marco during a rare quiet spell– the joint jumps from morning ‘til night. The chef, who studied in Monaco and Spain, explains that he wanted to create a space honoring the true meaning of the word ‘restaurant’, that is, to ‘restore’. “I want to make food with care and love, like your mother would”, he says, adding “I want the visitor to feel at home”. Hence the one-dish menu: comida consists of an appetizer, a main dish, a dessert and a drink all for 100 pesos ($130 with wine). No choices, although special diets, such as vegetarian, will be catered to. Marco explains that his cooking “was not

t-20 to DDE day

gastroPOPenDF

Pop-Up: Partida doble. por @martillobolillo

Corrían los últimos días de mayo de este año cuando tuve la fortuna de que mi colega y amigo Diego Hernández, @riatatuille, me invitó a participar como cocinero en el primer Pop-Up en la Cd. de México, el cual se realizaría en Broka Bistro. A pesar de que la invitación llegó sólo unos días antes  del evento, acepté sin estar muy informado sobre el evento y del ruido que haría poco tiempo después.

Hacer producción un día antes, atender a 150 personas por día, cocinar con personas desconocidas, trabajar en cocinas ajenas, correr de un lado para otro y coordinarte con meseros y staff son los retos que se tienen que solucionar en 24 horas. No hay más, esas son las reglas del juego.

Empieza el día y te carcome la angustia de no saber qué vas a cocinar. Nunca había visto el menú y nunca más lo volvería a ver. Esa es la esencia de los Pop-Up: todo es fugaz, repentino, espontáneo. La producción debe ser organizada e impecable pues no te puedes dar el lujo de pasarte en la cocción. Todo tiene que ser preciso.

Esperar  a los comensales, que han agotado las reservaciones. La convocatoria para el evento es un éxito. Todos los lugares ofrecidos via Twitter han sido vendidos.

Hora del servicio: la preferida los cocineros. Trabajo de comodín, apoyando a los otros chefs a montar sus platos. Cada uno de ellos se toma el tiempo para comentarme qué es lo que pretende expresar en cada plato.

Los primeros son el dúo conformado por Josh y Daniel, representando a su Supper Liberaton Front,

Edición DDE

Del 12 al 15 de Octubre, un restaurante ubicado en el refugio de los sibaritas de la Ciudad de México, será sede de gasTROPop. Luis Daniel y Nidal nos traerán un menú con algunos de los platos incluídos en ediciones anteriores de gasTROPop en Caracas y algunas creaciones hechas especialmente para esta próxima edición. Muestra que en Venezuela existen iniciativas culinarias con calidad de exportación, seguramente dejarán el nombre de su país muy en alto. 

Para más informes en @c0mensales

Ludo Bites

Si Ludo Bites no es un restaurante, entonces esto no es un post en un Blog de gastronomía.

Nidal Barake (@yoculinario)

Según el articulo de Josh Ozersky en Time, el restaurante Ludo Bites no existe, por lo menos nosotros creemos. “No hay un número telefónico, una dirección fija o una reseña en Zagat”. Pero esas no son las únicas cosas no tradicionales acerca de Ludo Bites, así que no esperen ver servilletas con el logo, el menú presentado de forma elegante, una carta de vinos o una decoración que provea un ambiente adecuado para el tipo de comida que se sirve. Ni siquiera yo era un cliente normal, estaba de visita en Los Angeles (una ciudad a la cual no pertenezco) procedente de Caracas. No vi ninguna cara familiar camino a mi mesa (aparte de la de Ludo Lefebvre, a quien reconocí por fotos previas), y no sabía que esperar de una comida que ha sido reseñada por cualquier blog o revista que incluyan las palabras “Food” o “Los Angeles” en su título. Por lo tanto, si Ludo Bites no es un restaurante normal y yo no era un cliente normal, pues esto no puede ser un post de gastronomía normal. Ya se han publicado muchas fotos de los platos de Ludo Bites, y bastante se ha escrito sobre el impacto y la revolución que ha causado Ludo Bites en Los Angeles bajo su concepto de restaurante “pop-up” o itinerante. Así que no describiré (con tanto detalle) los platos que comí, o no publicaré fotos de esos platos, simplemente me voy a enfocar en describir la experiencia personal que tuve en Ludo Bites, y no como un “Bloggero” de gastronomía, sino como un amante de la buena cocina.

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