Agradecemos a:
Rafa, a Paula y a todo el equipo de Algo en Común por invitarnos a formar parte de la segunda edición de Algo en San Juan
Cerveza Bohemia, Mezcal Delirio y Pata Negra por alegrarnos y alargarnos el día
Bernardo, Rodrigo y Luis, chefs de Primario, por su compromiso y deliciosa comida
Sibariana por estar presente en la mesa
Mortiz Bernoully por sus fotos y su compañía
Chilango, DeGusto y Como Tomo y Conozco por sus reseñas
y a todos los que nos acompañaron.
Texto escrito por Dr. Salsa y originalmente publicado para Copas y Corchos
Ganadores e invitados en la fuente de la Plaza de San Juan
Mientras el grupo disfrutaba de un refrescante y burbujeante crémant al tiempo que se preparaba su sashimi de atún -con una receta casi secreta- por parte de un comerciante de gesto adusto, se escuchaba alrededor el barullo de los comercios aledaños y la explicación del vino de vez en vez se interrumpía cediendo el paso a algún comerciante que transportaba sus mercancías o a clientes que miraban el animado grupo con extrañeza. Un escenario poco habitual y de hecho altamente improbable para una cata de vinos.
Cuando uno escucha la frase: “cata de vinos”, inmediatamente se evoca en la mente la idea de largas mesas con inmaculados manteles blancos, un sommelier girando instrucciones para el servicio, las copas cuidadosamente ordenadas de acuerdo al programa de los vinos a catar, un recipiente para desechar el vino que no se ha de beber y algunas piezas de pan para dar respiro al paladar y prepararle para un sorbo que tratará de discernir hasta el último detalle de las características organolépticas de cada vino.
Quizá no es más que el hábito y el estándar al que estamos acostumbrados en las presentaciones de importadores y tiendas especializadas. Aunque se debe mencionar que habrá vinos para cada ocasión y que tiene también su mérito disfrutar de las características del vino en un marco más formal, el encanto de la experiencia orquestada por @dondecomere y @c0mensales, sobrenombres virtuales en Twitter de un dinámico matrimonio apasionado por la gastronomía, fue la espontaneidad, la sorpresa y el encuentro con una forma diferente de apreciar y deleitarse con los productos que ofrece México, fundamentales para la deliciosa y diversa gastronomía nacional.
Hoy día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar
La incursión, copa en mano, de diferentes puestos en el Mercado de San Juan, haciendo maridajes inesperados, pero eso si con lógica (previamente se había hecho un ejercicio de maridaje entre varios viandas con diferentes opciones de vinos), fue la premiación del concurso fotográfico “Mercados de México” organizado enteramente en la red social Twitter por @dondecomere y @c0mensales quienes se dieron a la tarea de convocar, recibir y evaluar decenas de fotografías inspiradas en la diversidad de escenarios que representan los mercados populares ubicados por todo el país. Los ganadores (ver http://dondecomere.net/mercadosdemexico/), algunos de ellos de ciudades como Celaya, Monterrey y Puerto Vallarta y otros de la Ciudad de México, se dieron cita en la plaza de San Juan y guiados por @dondecomere, el chef Pablo San Román del reconocido restaurante D.O. y Sophie Avernin, Directora de la importadora y distribuidora de vinos Grandes Viñedos de Francia, hicieron un recorrido por diferentes sabores, texturas y maridajes que fue una pequeñísima muestra de lo especial que es el mercado de San Juan, espacio que se ha convertido en el preferido de estudiantes de gastronomía, chefs y cocineros por la multitud de productos que pueden ser adquiridos en un espacio con una larga tradición.
La historia de los mercados es tan antigua como el del comercio en Mesoamérica, vestigios arqueológicos demuestran que hubo en su época comercio entre teotihuacanos y mayas. Más adelante a través de su poderío militar, los mexicas establecieron una red de comercio con el transporte de mercancías como jade, algodón, cacao y metales preciosos. En el Valle de México, cuando los aztecas dominaron Tlatelolco, establecieron en ese lugar el mercado principal gracias a sus mejores vías de acceso en la ribera de La Lagunilla, la que alguna vez fue una bahía que daba espacio a miles de canoas con mercancías provenientes de todos los rincones del dominio mexica.
Fue precisamente el mercado de Tlatelolco el que deslumbró a Hernán Cortés, dejando corto de palabras al conquistador para describir el dinámico comercio mexica tal y como redacta en sus relaciones al rey de España:
“…tan grande como dos veces la (plaza) de la ciudad de Salamanca, toda cercada de portales alrededor, donde hay cotidianamente arriba de sesenta mil almas comprando y vendiendo; donde hay todos los géneros de mercaderías que en todas las tierras se hallan, así de mantenimiento como de vituallas…Venden mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado…Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en la tierra, que demás de las que he dicho, son tantas y de tantas cualidades, que por la prolijidad y por no me ocurrir tantas a la memoria, y aun por no saber poner los nombres, no los expreso”.
El mercado de San Juan también data de la época prehispánica, instalado en el barrio de Moyotlán, diferentes fuentes acusan que fue el único permitido por los españoles durante la época del Virreinato. El mercado de San Juan tomó mayor importancia cuando el mercado de Tlatelolco sufrió por falta de agua potable y tuvo que ser desmantelado. Fue en la época de Porfirio Díaz que se construye en la plaza de San Juan un inmueble para albergar a los comerciantes, pero un incendio devastó el edificio. En 1955 las autoridades trasladaron a los locatarios del antiguo mercado a un edificio de bodegas que formaron parte de la Compañía Cigarrera El Buen Tono, emprendimiento del industrial Ernesto Pugibet quién llegó a México en el último tercio del siglo XIX y que entre otras cosas remodeló la Plaza de San Juan, mandó instalar una fuente para uso público y la construcción de la iglesia de Nuestra Señora de Guadalupe del Buen Tono la que aún persiste en nuestros días y en dónde en una esquina de la plaza, aún se puede leer el nombre de la empresa del Buen Tono, que evidencia su origen de vocación industrial.
Hoy día el mercado de San Juan debe su prestigio a la variedad, frescura y calidad de los productos que comercializa y también por la exclusividad de ciertos ingredientes que sólo pueden ser adquiridos en éste lugar. Iguana, conejo, lechón, cabrito, jabalí, avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida… y hasta de león (de criaderos) son algunos productos disponibles a los clientes. Sin embargo las pescaderías son los locales más famosos y buscados del mercado. Langostinos, esmedregal, atún y percebes son algunas especies exhibidas en los diferentes locales, mientras que los gusanos de maguey, escamoles, chapulines y caracoles de tierra, hacen gala de su origen prehispánico. De igual forma vegetales delicadamente seleccionados y formados decoraban en gamas de colores los puestos y algunos mostraban una amplia selección de hongos y setas, disponibles sólo en la temporada.
Mâcon-Villages de Joseph Drouhin y quesos
El grupo dio inicio al recorrido con el sashimi de atún y camarones endiablados armonizados con el crémant Brut d’Argent Blanc de Blancs NV, un espumoso a la altura de un Champagne con acidez refrescante, aromas de panadería, untuoso en paladar y de largo final que acompañó perfecto la frescura del atún y fue bien a los camarones. De ahí el grupo disfrutó de una armonía, inusual. Chicharrón de cerdo con un pinot noir 2009, el primero que escuchamos, proveniente de México. Elaborado por la bodega Casa Bayolán, un vino con aromas de cerezas negras y de moderada acidez que fue muy bien a la grasa y textura crocante del chicharrón. De ahí el grupo pasó a una armonía más tradicional, pero igualmente buena: jamón ibérico bellotero con un tinto Gaba do Xil Mencía 2009 D.O. Valdeorras de la bodega Telmo Rodríguez, el jamón llegó cortesía del chef Pablo San Román con una detallada explicación sobre el ibérico y sus características, simplemente exquisito. De ahí el grupo pasó a otro reto, chapulines con el mencía lo que fue una agradable sorpresa, las fibras de los chapulines y su textura “terrosa” fueron muy bien con la acidez del vino, otra prueba superada.
Para concluir una interesante y deliciosa cata de quesos con vino blanco y vino fortificado. Un queso curado de oveja, el afamado Flor de Esgueva se repartió entre los comensales acompañados de un refrescante Mâcon Villages de la región del sur de Borgoña, cercano a Poully-Fuissé, un cien por cien chardonnay de Joseph Drohuin que encantó a los ganadores del concurso con sus aromas frutales a pera, acompañado de flores blancas. En paladar la acidez balanceada con los aromas de fruta hicieron juego perfecto con la grasa y textura densa del curado de oveja. De final largo que recuerda el perón maduro fue uno de los vinos favoritos del día. Finalmente se concluyó la degustación con una armonía exquisita, queso cabrales con un Oporto Fonseca Bin 27, un vino fortificado, por supuesto de Portugal, con atractivos aromas a higos y uvas pasas que acompañó de maravilla la densidad cremosa del cabrales dejando un agradable retrogusto a frutos secos, un maridaje interesante y de fácil reproducción en casa.
El animado grupo continuó la exploración de tradiciones culinarias, visitando una pulquería tradicional llamada “Expendio de Pulque Salón Casino”, recomendada por el ganador del primer lugar del concurso, @bravofotografía. El expendio ubicado en la avenida Lorenzo Boturini, fue el espacio para los curados de guanábana (uno de los favoritos entre los comensales), café y fresa que acompañaron platos sencillos pero con mucho sabor en una amena charla que se extendió por horas en una tarde lluviosa.
Como colofón de la experiencia, los organizadores montaron una exposición fotográfica de diversos fotógrafos profesionales alrededor del tema de los mercados populares, con una muestra de productos orgánicos, quesos y mezcales tradicionales en la Col. Roma, acompañados de canapés preparados por la chef Alejandra Coppel (ver La historia de un mercado en veintisiete tomas en Eudoxa).
Serie de fotos de Moritz Bernoully
La creatividad y sensibilidad de todos los participantes en el concurso lograron expresar una realidad de México, su extraordinaria biodiversidad y esa colección de tradiciones que datan de la época prehispánica que han hecho a través del mestizaje y en constante evolución una de las gastronomías de mayor riqueza en el globo. Sin embargo, esta riqueza exige un trabajo de estudio, resguardo, promoción y preservación. Concursos como el de “Mercados de México” nos recuerdan que estos mercados populares son el génesis de deliciosos platillos, con técnicas tradicionales o de vanguardia pero que deben su calidad en gran parte a la frescura del ingrediente. Por otro lado la experiencia inusual para una cata de vinos, nos recuerda que no se necesita el platillo con técnicas depuradas, quizá los pequeños antojitos al alcance de todos son el pretexto suficiente para hacer nuevos y sabrosos maridajes. Enhorabuena a los ganadores, a los organizadores y a los mercados tradicionales y populares que están llenos de color y… mucho sabor.
Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx
Disfruta de la galería de fotos completa en Flickr:
http://www.flickr.com/photos/copasycorchos/sets/72157630761137914/
Algo en Común es una calificadora de proyectos sociales enfocada a maximizar el retorno social a través de información y criterios técnicos. Es una organización de impacto social que evalúa y alinea intereses de los sectores público, privado y la sociedad civil.
Misión:
Impulsar y formalizar el mercado de la inversión social a través de una metodología que maximice el retorno de los proyectos para los tres sectores involucrados: público, privado y social.
Visión:
•Evaluando con rigor metodológico los proyectos de inversión social.
• Generando y difundiendo información de calidad para facilitar el acercamiento entre proyectos y fondos.
• Alineando incentivos de los jugadores (sectores público, social y privado) para impulsar la colaboración más allá del financiamiento.
• Asesorando proyectos de inversión social para acelerar su profesionalización.
• Promoviendo una cultura de maximización de valor y retorno en el mercado de inversión social.
Primario nace de la iniciativa de tres cocineros mexicanos que se conocen trabajando en el restaurante Biko. Convencidos en implementar una plataforma distinta en el mercado actual de la ciudad, la opción de food truck se convierte en el medio para independizarse y mostrar lo antes aprendido.
La propuesta de Primario se basa en la transformación de los productos sometidos a diversas técnicas y estilos de cocción cimentados en la cocina mexicana.
Gorditas, tacos, tlayudas, quesadillas, tlacoyos y tortas, cobran una nueva identidad por medio de proteínas como pulpo, lengua, cecina, costilla, y pescado complementadas con elementos capaces de aportar sabor, vista y textura.
Con el firme propósito de proponer formalidad al mercado ̈callejero ̈, el concepto adopta carácter, prescencia, identidad, profesionalismo, estándares de calidad e higiene para con ello ofrecer al público una alternativa gastronómica accesible.
Definiendo Primario como algo de primer orden. Para nosotros es primario el sabor y la experiencia.
Primario lo integra Luis Serdio, Rodrigo Chávez y Bernardo Bukantz.
. . .
Coche: (Estacionamientos cercanos $25 x hora promedio)
Estacionamientos:
Se recomienda llegar en transporte público o taxi. No habrá valet parking.
Sábado 27 de abril
9:00 a 18:00 horas
Bolívar 23, Col. Centro
Delegación Cuauhtémoc
CP 06000, México DF
tlayuda de pulpo a las brasas
nopal curado, aguacate, jitomate, frijol negro y salsa verde. ( el pulpo lo vamos a marinar con un poco de cerveza obscura).
-bohemia obscura-
. . .
gordita de cangrejo al pibil
gordita de ajonjolí, cangrejo al pibil, puré de aguacate y habanero y cebolla curtida.
-bohemia weizen-
. . .
ensalada de zetas a las brasas
zetas a las brasas, queso a la parrilla, mezcla de hojas, jitomate y vinagreta de cafe y balsámico.
. . .
rib-eye curado
rib eye curado de 15 días, papas, chilacayote y cebollas cambray a las brasas.
-bohemia clásica-
. . .
ate con queso
hojaldre con mermelada de piña asada, pimienta gorda y mezcal delirio. Ate de membrillo y queso ahumado.
-mezcal delirio-
¿Quieres vivir una experiencia de Mercado? ¿Aprender a cocinar con dos chefs que trabajaron más de cinco años en Biko con Mikel Alonso? ¿Comer en la terraza de un edificio histórico renovado del Centro del siglo XIX?
No te pierdas Algo en San Juan – 27 de abril.
Comida de cinco tiempos con maridaje a cargo de Bohemia y Mezcal Delirio. Agradecemos también a San Pellegrino por acompañarnos a Algo en San Juan.
9:00: Cita en Bolívar 23, esquina Madero, Col. Centro.
9:30: Salida al Mercado de San Juan
12:30: Regreso a Bolívar 23
13:00: Preparación de alimentos y clases de cocina
15:00: Comida de cinco tiempos con maridaje
Algo en San Juan es una experiencia de cooperación, que nos hace descubrir que tenemos Algo en Común: el gusto por la comida, el aprender de nosotros mismos a través de la cocina, vivir nuestro Centro Histórico y compartir el sentimiento de lograr mayor impacto social.
Costo $950
Un porcentaje se destinará a la Fundación Algo en Común y apoyar el proyecto Primario
Sábado 27 de abril de 2013
Horario: 9:00- 18:00 (Llegada puntual a las 9.00 am)
Dirección: Bolívar 23, Col. Centro
Delegación Cuauhtémoc
C.P. 06000, México, D.F.
Cupo limitado
Bohemia Obscura®
Las sutiles armonías que esta gran cerveza Tipo Viena crea en el paladar derivan de las notas dulces de sus exquisitas maltas tostadas que acompañan magistralmente a la gastronomía mexicana.
Excelente compañera de las carnes muy condimentadas pero no muy picantes; pescados ahumados y marinados; de cualquier plato que lleve chocolate en su salsa; entre los quesos para maridar están el gouda, parmesano y roquefort entre otros.
Bohemia Chocolate Stout®
Seductora en paladar con fuerza y elegancia esta maravillosa cerveza despierta sentidos de manera ingeniosa, logrando deslumbrantes contrastes como el de un buen café espresso que se torna dulce, casi como un postre ante su presencia.
Esta excelente cerveza crea un maridaje perfecto contrastando con entradas como quesos maduros, jamón ibérico y mejillones. Acompaña magistralmente platillos de lenta preparación como carnes al horno, moles y bacalao negro; armonizando y potencializando postres elaborados a base de chocolate, arroz con leche y helados.
Bohemia Weizen®
Los atardeceres de la primavera y verano son marco perfecto de esta magnífica cerveza tipo Weizen (trigo en Alemán) en donde las notas cítricas se complementan de manera extraordinaria con la acidez de los platillos de la temporada.
Ideal para maridar con platillos ligeros como espárragos, espinacas, alcachofas, carpaccio de res o atún; sushi, pollo teriyaki, salmón ahumado, atún a la pimienta; queso de cabra, queso a las hierbas y mozzarella, entre otros.
Bohemia Clásica®
El distintivo aroma proveniente de sus lúpulos nobles europeos, finura de sus ingredientes y su gran sabor, hacen de esta sobresaliente cerveza tipo Pilsner el vínculo perfecto con la gastronomía.
Combina muy bien con carnes cocinadas a las brasas y con picante, chorizo y carne de cerdo; pescados azules como la sardina y la anguila; con mariscos a la plancha o al vapor preparados sin mucho condimento; verduras con sabores especiales como col, espárragos y apoyo y con quesos como el brie y el camembert.
. . . . .
Agradecemos la presencia de Bohemia en el Décimo Corredor Roma Condesa
comensales.wordpress.com 