Analogías por Nanni Gabrielle
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#AnalogíasBP
Reencuentros exquisitos
Por Mariana Castillo
Tres amigos que cocinan decidieron buscar su propia historia culinaria. Esos jóvenes chefs no imaginaron el éxito que tendría Primario, su proyecto exquisito. Rodrigo Chávez, Luis Serdio y Bernardo Bukantz siguen pisando fuerte y sobre todo, cocinando delicioso.
Ellos fueron de los pioneros en el mundo de los food trucks. Todo empezó en 2013 y Primario, gourmet mexicano ya estaba ahí desde la primera feria. Aún no había rallys sobre cocinas móviles en la televisión, y aunque hoy son aproximadamente 150 en toda la República Mexicana, ellos han estado desde que esta historia sobre ruedas a la mexicana se cuenta.
La camaradería gastronómica de este trío se gestó en el restaurante Biko. Pero ellos querían expresar sus ideas e identidad en un negocio propio y lo más viable en ese momento era un food truck. Invirtieron sus ahorros (250 mil pesos que en nada se comparaba a lo que necesitaban para empezar un restaurante). Compraron una camioneta modelo 1987, la desmantelaron y la rearmaron a su gusto para seguir su propio camino.
Sus antojitos mexicanos llegaron como una propuesta fresca, original y a buen precio que los comensales agradecieron y celebraron. Sus bocados nacionales se inspiraban en las garnachas callejeras con otra mirada. Ellos incluyeron tuétano, cangrejo, pulpo y lengua en tostadas, gorditas y tacos. Fue en agosto de 2014 cuando abrió otro oasis al antojo de este trío, ahora dedicado a las tortas: Lonchería Bravo en la Cuauhtémoc.
En marzo de este 2015 la primavera trajo renovación y buenas nuevas para Primario, que ahora tiene su local fijo en ese mismo barrio en el que sus lonches y desayunos ya son una institución para los tragones. Además, su propuesta se extiende al servicio de catering. Rodrigo, Luis y Bernardo saben que el trabajo duro, la creatividad y la calidad son las claves para mantenerse en el gusto de los comilones ante tanta competencia actual.
En cada charla con ellos reconocen con orgullo que Mikel Alonso fue su maestro. Él continúa con la aventura llamada Biko, que es un hito en la historia de la cocina contemporánea en México, incluido entre los seleccionados de las listas World’s y Latin America’s 50 Best Restaurants de St. Pellegrino. Desde hace algunos años este restaurante tiene una hermana, Casa Biko, y continúa dialogando con su cocina autodefinida como “gachupa”.
Mikel se reencontrará en la cocina con Rodrigo, Luis y Bernardo, y a ellos se unirá Gerard Bellver, chef que es parte central del engranaje de estos locales en Polanco. Este quinteto de talentos dará una cena de cinco tiempos con maridaje, a cargo de Monte Xanic, Montelobos y Tomás Té, en Casa Biko (Masaryk 407, Polanco) el 21 de mayo de 2015, con un costo de $1,150 (servicio incluido). ¿Qué tanto han crecido profesionalmente los pupilos? ¿Cómo fue cocinar con uno de sus mentores? ¿Qué les ha enseñado el tiempo a todos estos cocineros? #AnalogíasBP es un evento organizado por Comensales que seguramente no querrás perderte.
Casa Biko
Fecha. 21 de mayo de 2015
Dirección. Masaryk 407, Polanco
Costo. $1,150 (servicio incluído)
Mail. mmm@dondecomere.net
Cel. 04455 4055 9840
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Mariana Castillo
La vida es una experiencia que se degusta, se siente, pero sobre todo, se comparte. Amo disfrutar todo lo bueno que hay en ella como la música, el cine, las palabras, los viajes y la comida. Escribo y me gusta crear para comunicar.
¿Quién es Iván Saldaña?
Especialista del agave y de todos sus destilados.
Doctor por la Universidad de Sussex en Inglaterra. Por razones familiares ha estado cerca de agaves desde su primera infancia. De muy joven trabajó en proyectos sociales y de conservación en comunidades rurales del centro y sureste de México, así como también de Estados Unidos y Chile.
Su sed por comprender más sobre la naturaleza lo llevaron a estudiar biología y a realizar estudios de postgrado en diversos países del mundo. Sus investigaciones académicas se han concentrado en entender los mecanismos biológicos que le han dado diversidad a los agaves y las características bioquímicas que han permitido su adaptación a climas áridos.
Iván ha colaborado con distintas empresas como especialista en asuntos científicos y técnicos del agave, así como en temas relacionados con el aseguramiento de calidad de la producción, la innovación de productos y la responsabilidad ambiental.
Desde 2011, Iván está trabajando en el desarrollo y producción de un nuevo mezcal artesanal oaxaqueño, y mantiene actividades de asesoría con varios actores de la industria. Una buena cantidad de su tiempo dedica a la educación sobre el agave y el mezcal a través de conferencias, seminarios o participaciones en mesas redondas.
Iván nos acompañará durante la cena #AnalogíasBP en Casa Biko. Si te interesa conocerlo y reservar lugar, déjanos tus datos aqui.
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