Por @marianittaoe
Ser chef requiere un perfil muy particular: controlador, obsesivo, neurótico, intenso, narcisista, creativo, perfeccionista, aventurero, innovador, valiente, responsable, patriota y con un dejo de locura.
La cocina de cada cocinero es su casa, su terreno, su vida. Sabe en dónde va cada cosa, qué falta, qué está sucio, qué se refrigeró y qué no; quién viene crudo, quién llegó tarde, quién se comió el pollo que sobraba; qué proveedor siempre llega tarde, cuál siempre le trae “kilos de 900 gramos”, qué pescado es el que mejor se vende, qué mesero es el que siempre mueve los platos, el que deja esperando el servicio…
El jefe de cocina es el rey, el general más respetado, el director de la orquesta.
Con un perfil como el anterior, sólo pocos se atreverían a salirse de su territorio, de su “casa” y dejar todo para irse otros días a vivir al “hogar” de otro y simular que es suya desde siempre.
Nadie llega de invitado a la casa de alguien que no conoce y se pone a dar órdenes, tomar lo que hay en su refrigerador y disponerse organizar la fiesta… simplemente porque NO es su territorio, no tiene derecho, no es nadie con autoridad en ese sitio.
El restaurante itinerante es justamente eso… Llegar a una cocina desconocida, con un equipo de trabajo que no es el tuyo, pensar que sí lo es y sacar un servicio de alimentos que valga la pena para todos.
NO ES TAREA FÁCIL…. La cocina nunca lo es…
Los comensales están acostumbrados hoy día a criticar brutalmente la cocina, los productos, los ingredientes. La gente cada vez se informa más sobre lo que existe, qué está de moda, quién está en boga, pero poco sobre lo que acontece dentro en el lugar de la preparación de los alimentos… COCINAR ES COMPLICADO… mucho. Sacar un servicio en un restaurante no se parece a lo que hace tu mamá en casa para tu familia de treinta personas. Nadie se queja si tu abuela hizo un mole y está un poco frío; aquí los comensales TE DESPEDAZAN, buscan criticar desde el perejil chino que sobró en el plato, hasta si no le gustó el corte de la pechuga de pato porque los trozos no medían exactamente 1 cm de grosor.
Los restaurantes itinerantes son un sitio relajado, un lugar para probar experimentos culinarios, ver qué funciona y qué no… pero todo en el tenor de comprender, proponer y exponer a otros chefs.
Yo tuve la fortuna de trabajar con la dupla fantástica de @GasTROPop … Nunca he conocido a dos aventureros más grandes. Dos grandiosos venezolanos, que vinieron a México con muchas ganas, expectativas y amor por la cocina.
Seamos claros, llegar a un lugar donde se le llama plátano a lo que tú conoces como cambur, ya es complicado de inicio. Tener una semana para planear ONCE servicios, lo es mucho más. Vivir en un hotel, no tener cómo moverte, cocinar en una cocina prestada, donde lo único que posees es tu juego de cuchillos, es sólo para valientes. Ellos lo son…
Soy repostera, el estrés del restaurante no es lo mío, soy obsesiva y controladora. Cocinar con Luis, el Chef de @GasTROPop me cambió la concepción del cocinero que me forjé en la carrera. Un amante de la comida, de la cocina, de su patria, de sus ingredientes, de su profesión. Llegó a México por primera vez un domingo y para el miércoles de la misma semana ya estaba sirviendo menú para comida y cena, en un restaurante que conoció dos días antes. Eso es ser un rockstar culinario… mis respetos.
La comida no buscaba ser ni la más gourmet, ni la más compleja, era comida traída de Venezuela como idea, aterrizada en México con nuestros ingredientes y consumida por quien estuviera dispuesto. Las críticas no se hicieron esperar, los que decían que “les quedó a deber”… Creo que nosotros como comensales le quedamos a deber al proyecto, y mucho. Llegamos con aires de críticos, sin saber que el chef estaba conociendo la cocina y al equipo, a los ingredientes y la lista de reservaciones hacía sólo unas horas. Nunca he visto a un equipo de personas como este par de venezolanos tomar tan bien las malas críticas como lo hicieron… Por suerte fueron pocas , pero como siempre, lo malo hace ruido y lo bueno la gente tiende a dejarlo pasar.
Un restaurante itinerante es un rush de adrenalina para todos, una sorpresa, una apertura a la cocina de otros. Experimento culinario, conocimiento intensivo y permanente. Algunas cosas saldrán bien y otras no tanto…
Hay cosas que corregir, errores que reparar. Más información para todos, ofrecer espacio para aventureros, entusiastas, amantes de la cocina. No hay lugar para pretensiones, para crítica no constructiva.
Estar en este proyecto por pocos días cambió mi percepción de la comida tanto como cocinera, comensal, y sobre todo como persona…
Agradezco infinitamente al equipo que organizó este proyecto (@c0mensales). A los que asistieron, ayudaron, propusieron, a los cocineros de Broka, a @GasTROPop y @aulachocolate por toda su entrega y amor.
Este será uno de muchos, seguro… no hay que dejar que esto termine, es simplemente maravilloso.
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Mariana Orozco
Lic en Gastronomía, apasionada de la cocina.Pastelera aprendiz, Viajera, lectora, cocinera. Amante de los productos artesanales y enemiga de lo industrializado. Feliz de haber hallado el rumbo culinario.
comensales.wordpress.com 
Existen dos tipos de días: “Los que queremos que terminen rápido” y “Los que queremos que nunca terminen”.
Pues que haya más de los segundos!!!!! Muchas gracias!!!!
A mi me quedó a deber. Soy de esos que desdeñas por no “saber” lo que es vivir la adrenalina de una cocina prestada… Sin embargo, no se me invitó a un reallity show para ver a chefs sudar la gota gorda en una “casa prestada”. A mi se me invitó a comer. Y la comida que me tocó, fue realmente mala. No fue cuestión de economía (por menos de 160 pesos he comido un mejor fish and chips callejero). Fue que la comida fue mala, la combinacion de sabores sin chiste, y un largo etcétera que ya sabes de primera mano pero que se resume en algo muy simple: unos deditos de pescado congelados habrían sido exactamente iguales. Y eso, sin reparar en el servicio de Broka, que suficiente es decir, no volveré jamás.
Me parece que dejas en claro que de eso no se trataba el GastroPop. Que la crítica es fácil para los que somos ignorantes. Mala comunicación habrá sido la que nos hizo pensar que se trataba de la comida.